根據(jù)《中國餐飲報告2019》，中國餐飲當(dāng)前連鎖化率為5%。而美國餐飲協(xié)會公布的2018年美國餐飲連鎖化率是30%，是中國連鎖化率的6倍。

新經(jīng)濟(jì)100人此前在《李志剛：餐飲將走向連鎖化》中提到，年初的疫情過后，餐飲行業(yè)的洗牌將加速，餐飲連鎖化品牌化的格局會形成。

巴奴作為具有代表性的連鎖餐飲品牌，對于餐飲連鎖品牌運(yùn)營有著18年的深刻理解。近期，新經(jīng)濟(jì)100人對話巴奴創(chuàng)始人杜中兵，通過疫情對于餐飲行業(yè)的影響，探討餐飲連鎖品牌運(yùn)營的核心環(huán)節(jié)，和未來餐飲行業(yè)的新機(jī)會。

新經(jīng)濟(jì)100人：年初疫情發(fā)生時，您是基于什么考慮，帶領(lǐng)巴奴做出了一系列的救他和自救的決策？和17年前經(jīng)歷非典相比，這次有什么不同的感受？

杜中兵：疫情發(fā)生時我剛好帶隊在國外學(xué)習(xí)，當(dāng)時我們就地開會，先對門店一系列的消毒防范措施做了決策。但因為沒有在國內(nèi)，最開始并沒有直觀感受到疫情的嚴(yán)重性，以社會擔(dān)當(dāng)為出發(fā)點(diǎn)，我們還堅持營業(yè)了幾天。

后來了解到堅持營業(yè)本身就是給社會找麻煩，于是迅速決定全部停業(yè)，同時研究并做出了后來捐款、捐物資、捐倉庫、捐義工的四項決策。

17年前由于信息的不通暢，人們對病毒傳播錯誤地理解為主要是通過食物傳播，但那個時候大多數(shù)餐飲企業(yè)都沒停業(yè)，只是收入減少。

當(dāng)時大家莫名認(rèn)為火鍋高溫能殺菌，我們生意很意外還更好，并沒有太大的經(jīng)營壓力。巴奴那個時候剛起步，也沒有太多社會責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)囊庾R。

這次的疫情最大的不同，是信息的開放讓大家都主動開始防范，餐飲行業(yè)從個別企業(yè)主動停業(yè)，到政府強(qiáng)制全面停業(yè)。

而餐飲業(yè)一旦停下來，面對占比基本在20%-30%的員工支出，和占比百分之十幾的房租支出，能儲備這兩項支出的企業(yè)少之又少，這是對餐飲行業(yè)的一個重創(chuàng)。

新經(jīng)濟(jì)100人：受疫情影響，您認(rèn)為未來餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢會是怎樣？

杜中兵：疫情后國家出臺了一系列的政策，但我覺得未來考驗的還是企業(yè)的儲備。政府的扶持解決不了根本的問題，銀行的貸款也是有條件的，不是每個企業(yè)都能達(dá)到條件，即便達(dá)到條件，貸款也只能在有限的時間內(nèi)起到臨時緩解現(xiàn)金流壓力的作用，未必能解決根本問題。

所以我覺得出現(xiàn)這種情況，就是看企業(yè)過去儲備，一種是有形的儲備，一種是無形的儲備。

有形的儲備就是有形的資產(chǎn)，不管是現(xiàn)金還是固定資產(chǎn)，比如買的地，建的廠，擁有的房產(chǎn)和門店。

還有無形的儲備，例如品牌的影響力，是可以幫助企業(yè)融到資的。西貝幾天時間已經(jīng)融了5個億，就是源于他強(qiáng)大的品牌背書。

這次的打擊也好，或者整合也好，未來會導(dǎo)致餐飲行業(yè)向著有儲備的連鎖化、品牌化的方向去發(fā)展。但是中國餐飲本身的多樣性，也決定了餐飲行業(yè)未來一定還是會同時存在連鎖品牌和小規(guī)模店兩大類。

企業(yè)運(yùn)營

新經(jīng)濟(jì)100人：對于想要向連鎖化發(fā)展的餐飲企業(yè)，在加盟和直營商業(yè)模式的選擇上，您有什么建議？

杜中兵：首先，做餐飲企業(yè)的初心是什么，這很重要。巴奴過去也做過加盟，但后來停掉加盟的原因，是它和我的初心不匹配。

我干餐飲的時候是決定要長久去做的，現(xiàn)在解讀的話那個時候就是品牌思維。我認(rèn)為對于品牌型餐飲企業(yè)而言，直營模式更加穩(wěn)健和持久。

另外，對于直營和加盟的模式選擇，要回歸到商業(yè)模式的本質(zhì)上來，從單店模型、盈利模式、市場策劃、設(shè)計等方面的整體戰(zhàn)略去考慮。

如果戰(zhàn)略定位加盟模式更合適，且經(jīng)營品類對于加盟店管理能力的要求較低，那加盟模式也是很好的選擇，但一定要打造能夠長久的加盟模式。

核心就是供應(yīng)鏈、培訓(xùn)體系、后臺支持體系的打造，還包括合作商的資源整合能力，以及支持加盟商的研發(fā)能力。

新經(jīng)濟(jì)100人：供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B鎖化餐飲品牌在運(yùn)營中的基礎(chǔ)建設(shè)，巴奴的供應(yīng)鏈現(xiàn)在是怎么在做的？

杜中兵：我們要到新的區(qū)域開店，先要建中央廚房，所以我們對供應(yīng)鏈的依賴度非常高。因為我們有很多個性化的產(chǎn)品，難依賴市場供應(yīng)，供應(yīng)鏈必須自己建，這也是我們不做加盟的原因，前期我們沒辦法保證供應(yīng)鏈100%的配送給加盟商。

到今天為止，單純從供應(yīng)鏈層面上來講，巴奴也有能力做加盟了， 但新的問題是我們的門店模型太重，我們在門店管理的復(fù)雜度是很高的，所以就這點(diǎn)來講的話，我們依然不適合做加盟。

目前我們自建供應(yīng)鏈供應(yīng)的產(chǎn)品品類有主打產(chǎn)品毛肚、野山菌湯、天然小油條、巴奴拽面、蝦滑、笨菠菜等等。拿蝦滑來舉例，整個火鍋市場大多數(shù)用的蝦滑都是工廠加工的，但因為我們很多產(chǎn)品都是要求當(dāng)天配送到店，當(dāng)天消耗，這些廠家很難能做到保質(zhì)期在一天內(nèi)且當(dāng)天配送。

在這種情況下，巴奴通過自建供應(yīng)鏈相對提高了產(chǎn)品的附加值。

新經(jīng)濟(jì)100人：您提到巴奴門店管理的復(fù)雜度很高，這種復(fù)雜度體現(xiàn)在哪里？

杜中兵：中國的餐飲業(yè)從產(chǎn)品和服務(wù)角度來看，大致分為三類。

一類是服務(wù)比較重的模型，比如海底撈、巴奴，還有一些高端中餐品牌。

一類是快餐，我可以簡單稱為生產(chǎn)型門店模型，他們對服務(wù)的依賴度很低，但對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)率依賴度比較高，比如呷哺呷哺。

還有一類是這兩者之間的，我們在行業(yè)內(nèi)稱之為休閑餐廳，比如現(xiàn)在的太二。服務(wù)也有，但是比較輕，產(chǎn)品個性也有，但標(biāo)準(zhǔn)化程度也高，所以他是兩者結(jié)合起來的。

巴奴是第一種服務(wù)比較重的模型，我叫做情感輸出型，就是說我們的經(jīng)營依靠的是伙伴的情感付出。比如我們的野山菌湯就是在店里現(xiàn)熬的，如果不把店里伙伴的情感管理好，很難在門店中表現(xiàn)得讓顧客滿意。

這樣的模型，它管理的復(fù)雜度在于對人員的管理，所以非常考驗企業(yè)文化和團(tuán)隊激勵模式的打造。就是從方方面面，讓員工熱情地，有愛心地，有感情地，有溫度地去工作。

這里服務(wù)比較重的含義并不僅僅是狹義上服務(wù)員提供的服務(wù)。舉個例子，如果從顧客的角度講，在海底撈感覺到的服務(wù)是偏重的，在巴奴體驗到的產(chǎn)品是偏重的。

但無論是產(chǎn)品為主還是服務(wù)為主，這兩者背后都是感情輸出型，都是廚師或者服務(wù)員的感情輸出，管理模型上來講都是復(fù)雜的。

未來機(jī)遇

新經(jīng)濟(jì)100人：您怎么看待產(chǎn)品力對于一個餐飲連鎖品牌的意義？

杜中兵：和外國人相對簡單的用餐文化不同，中國人吃飯的結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，一個是工藝的復(fù)雜，再一個是品類的復(fù)雜。我們中國的餐飲文化博大精深，每個小地方都有很多特色，這種背景決定了餐飲行業(yè)的態(tài)勢。

因此我個人認(rèn)為，如果我們開一家餐廳，沒有明確的產(chǎn)品特色是很難打造出品牌核心競爭力的。所以我提出產(chǎn)品主義，就是概括了產(chǎn)品和品牌戰(zhàn)略的關(guān)系。

顧客選擇一家餐廳消費(fèi)，可以是服務(wù)好，可以是裝修好，但長久地打造一個品牌，核心一定是產(chǎn)品的打造。只有鎖定到產(chǎn)品的描述上，才能把企業(yè)的特色、品牌的故事講得足夠明白。

產(chǎn)品相當(dāng)于是餐飲品牌與顧客溝通的媒介，也是顧客長久消費(fèi)的理由。

新經(jīng)濟(jì)100人：結(jié)合未來餐飲行業(yè)的趨勢，您認(rèn)為餐飲行業(yè)還有哪些創(chuàng)業(yè)機(jī)會？

杜中兵：餐飲的機(jī)會太大了，中國的餐飲行業(yè)還很傳統(tǒng)，我覺得創(chuàng)新才剛剛開始，未來的創(chuàng)業(yè)機(jī)會也會集中在方方面面的創(chuàng)新。

產(chǎn)品本身的創(chuàng)新就是很大的一個機(jī)會。

比如太二酸菜魚，傳統(tǒng)的酸菜魚并不是它這種做法。它借用過去大家對酸菜魚足夠的認(rèn)知，但在工藝和做法上做了創(chuàng)新，將整個產(chǎn)品的口感和呈現(xiàn)完全做了改變。

巴奴有好幾道產(chǎn)品，也都是在產(chǎn)品本身做了創(chuàng)新。比如天然小油條，我們抓住人們對油條的感情，把油條通過面包棒的一個創(chuàng)新方式，用天然無添加面粉重新呈現(xiàn)給客戶，創(chuàng)造了天然健康小油條的新認(rèn)知。

再比如笨菠菜，我們和農(nóng)戶合作種植，把過去北方人習(xí)慣吃的戶外長的天然菠菜，區(qū)別于現(xiàn)在的大棚菠菜，重現(xiàn)帶到了顧客面前。

類似這種東西都是可以挖掘的，中國餐飲遍地都是機(jī)會，重要的是大家要回到真正的為社會或者為顧客解決實際的問題的角度，以長期經(jīng)營、產(chǎn)品主義的思維來看待餐飲行業(yè)。

其它方面的創(chuàng)新也有很多機(jī)會，再拿太二舉例，他除了產(chǎn)品的創(chuàng)新，門店模型也做了創(chuàng)新。大家都做大中餐，他就做了一個輕餐廳，最大的桌子只能坐四個人。大家都做川菜館，他專注一道菜做得很輕。類似這種創(chuàng)新大家都還沒有完全展開。

另外還有供應(yīng)鏈，中國的餐飲供應(yīng)鏈之前都很初級，現(xiàn)在整個餐飲的供應(yīng)鏈也逐步開始成熟了，這都是未來很大的機(jī)會。